うこぎの町米沢かき根の会について
会長 小林道雄
当会は、平成6年、米沢市内の食品業者を中心に、地元の特色ある食材を使用して、米沢の特産品となる商品を開発しようという目的で発会した「おたまやかき根の会」が前身です。
米沢にはいろいろな食材がありますが、その中でも上杉鷹山公が奨励したといわれ、かつ機能性食品としても注目され始めていた「うこぎ」に着目しました。各分野の専門家の協力のもと、当会員各社が試行錯誤を重ねてさまざまな商品を開発いたしました。平成11年に「うこぎの町米沢かき根の会」と改称し、現在にいたっています。
これからも、この貴重な郷土の食材である「うこぎ」の商品開発に取り組み、全国に向けて発信していきます。
株式会社マインド お問い合せ / 0238-37-2311
「うこぎ」の栽培と商品化
株式会社 マインド 食彩事業部
内藤次夫
もともと先人たちの知恵で、生垣として普及してきた「うこぎ」は、毎年4月頃になると米沢市民たちの春の便りとして、その新芽を摘んで食卓を彩ります。幼いころから親しんできた風景です。子供ながらもこれが食卓に出ると厳しい冬が終わり、待ちに待った春の訪れが感じ取れたものです。あのほろ苦い味も、小さいころから食べなれていたせいか、今では大の好物の一つになっています。
山形県の伝統野菜にも名を連ねている「うこぎ」には体に良いと云われる様々な成分が豊富に含まれており、これを米沢の名物にしないてはないと結成されたのが、「うこぎの町米沢かき根の会です。「うこぎ」を全国に知らしめ特産品にしようとした行動の始まりです。冒頭に書いたように、生垣として受け継がれてきた「うこぎ」を、特産品にするには無理があり、畑で農作物として栽培することが必要であった。
私は、栽培方法にもこだわり、化成肥料の代わりに有機肥料を使い、除草剤や殺虫剤、殺菌剤などの農薬を使わない、いわゆる無農薬有機栽培に特化した栽培方法をとっています。
こうして育った「うこぎ菜」はほろ苦い中に、ほのかに甘い食味があり、深い味わいの野菜に仕上がっています。気候にもよりますが、5月中旬頃から10月中旬かけ摘み取ることができます。
また、「うこぎ」を特産品とするには、1年を通して使用できる材料としての「うこぎ」を供給することの必要性を感じており、「うこぎ葉」を低温乾燥し粉砕しパウダー化した、「うこぎ粉末」を販売しております。これを加工食品に練りこんで「うこぎ入り○○○」のように、「うこぎ」の入った食品がたくさん世に出ることを夢見ています。
また、「うこぎ」のことを広く知っていただくため、「うこぎ苗木」も栽培し全国に向け販売しております。
今では食品の機能性表示制度も創設され、消費者庁にて機能性表示食品届出書が受理された食品については、食品の機能性も表示できるようになりました。この「うこぎ」には地元大学教授の研究により、動物実験で食後の血糖値を抑える機能のあることが学会で発表され、人の食後の血糖値を下げる効果が期待できます。また、違う大学教授の研究により活性酸素除去機能もあることが判明し、健康維持にはとても良い食べものであると云われています。
健康維持のために、全国に知らしめ、より多くの人々に愛される「うこぎ」に育ってくれるよう願っております。
うこぎ菜
400g / 2,500円（税込）
〈食用〉姫うこぎ（ヒメウコギ）
とても柔らかい茎（新梢）を摘み取り野菜として食します。朝摘みの「うこぎ菜」を収穫日に出荷いたします。（5月下旬～10月下旬まで）
※農産物ですので収穫時期は天候により前後する可能性があります。
健康うこぎ茶ダッタンそばの実入り
100g / 810円（税込）
〈原材料〉ダッタンそばの実 緑茶・うこぎ粉末
うこぎにはクロロゲン酸、ダッタンそばにはルチンが豊富（普通のそばの約100～150倍）に含まれています。
・総ポリフェノール量 94.8mg/お茶1gあたり（山形大学調べ）
よねざわのハーブティー
ティーバック10袋入 / 756円（税込）
〈原材料〉焙煎うこぎ茶葉・うこぎ葉100％使用
自社農園で栽培したうこぎ茶葉を、遠赤外線でじっくり焙煎しました。健康を意識した自然のお茶です。
・総ポリフェノール量 800mg/お茶1gあたり（山形大学調べ）
株式会社たかはたファーム お問い合せ / 0238-57-4401
城下町米沢の歴史的遺産の植物であり、かつポリフェノールを多く含んでいて健康性を併せ持つ「うこぎ」は優れた食材です。「うこぎ」を利用した商品の開発・販売をすることによって、伝統的な食文化を後世に伝えるとともに、地域の発展に寄与したい、との思いでいくつかの商品開発に取り組んでまいりました。
商品の開発に当たっては、うこぎの持つ活性酸素消去能力を保持するために、褐変を防止し緑色が残るように加工の温度等を工夫、また出来る限り原料から水分を取り除くなどにより、商品の品質確保のための工夫をしています。「切り和え」などにも挑戦したいのですが、保存性を高めるためには高温のレトルト殺菌が必要となるため褐変が懸念されるので手がけていません。今後もさまざまに取り組んでいきたいと思っています。
うこぎのふりかけ
14g / 450円（税別）
うこぎとともに米沢の伝統野菜である雪菜をフリーズドライし、のり、ごま、味噌、食塩などを加えてつくりました。
うこぎオイル
90g / 500円（税別）
うこぎをハーブのバジルに見立てたジェノベーゼ風のソースです。パスタソース以外にもパンにつけたり、カルパッチョのソースなどにもお使いいただけます。2006年度の優良ふるさと食品中央コンクールで農林水産省総合食料局長賞を受賞。
うこぎドレッシング
120ml / 400円（税別）
うこぎの葉の他にフリーズドライした新梢を１本入れて見た目も楽しめるドレッシング。うこぎと相性のよい味噌を多く使っています。
株式会社三奥屋 お問い合せ / 0238-57-2510
うこぎだし
400円（税別）
山形の夏の郷土料理「だし」にうこぎを入れました。ごはんのおかずに、薬味に大活躍です。
有限会社べにはな お問い合せ / 0238-23-3106
うこぎアイスクリーム
300円（税込）
「子供に夢を与えることができる商品作り」をモットーに、鷹山公が奨励されたウコギをアイスクリームにしました。うこぎの配合に工夫したアイスの美味しさは、おかげさまで好評をいただいております。
有限会社ワイアード お問い合せ / 0238-26-7431
煮卵
3個入 / 360円（税込）
うこぎ入りの飼料を食べた元気な鶏が産んだおいしい「うこぎたまご」を、当社独自の味付けで煮込みました。お弁当にお子様のおやつに最適です。
株式会社山田鶏卵 お問い合せ / 0238-22-1000
米沢うこぎたまご
赤玉 8ヶ入 / 280円（税別）
うこぎを鶏に与えて産まれた卵です。
株式会社鈴木製麩所 お問い合せ / 023-645-0621
うこぎ麩
400円（税別）
米沢産のヒメウコギを使用した手作り麩です。
うこぎ麩まんじゅう
6個入 / 840円（税別）
当店こだわりの麩まんじゅうです。米沢産のヒメウコギを贅沢に使用したもちもちで香り爽やかな生麩生地の中には、風味豊かで濃厚な厳選茶豆を使用したずんだあんが入っています。
うこぎの町米沢かき根の会 お問い合せ / 小林製氷：0238-23-3106
うこぎ茶
180円（税込）
うこぎ茶は、「米沢商工会議所と「うこぎの町米沢かき根の会」が共同して開発しました。平成18年11月から販売を開始し、現在は、JA山形おきたまの協力のもと事業を継続しています。うこぎを焙煎し、その独特のほろ苦さ、渋みも活かしながらも、飲みやすく、すっきりした味わいに仕上げました。